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펙틴과 그 실제 적용.

할머니, 어머니와 나는 다른 사람들과 마찬가지로 잼을 만들었습니다. 설탕과 과일의 비율은 1 : 1이며 때로는 그 이상입니다-과일 1kg 당 설탕 1,200-1,300!

잼의 설탕에는 감미료, 증점제 및 방부제라는 세 가지 역할이 있습니다..

그러나 달콤한 딸기와 과일에는 다량의 설탕이 필요하지 않으며 방부제의 역할은 살균으로 이어질 수 있습니다. 뜨겁고 건조한 항아리에 미리 포장 된 뜨거운 잼, 밀폐 밀봉은 할머니보다 나쁘지 않은 냉장고없이 보관됩니다..

그래서 문제는 무엇입니까?

사실은 많은 양의 설탕이 없으면 잼이 아니라 설탕에 절인 과일을 얻습니다.

따라서 당도를 낮출 때 펙틴이 증점제로 사용됩니다..

두껍고 아름답고 전혀 달지 않은 펙틴으로 잼과 잼을 모두 요리 할 수 ​​있습니다.
그러한 잼이 우리에게 훨씬 더 맛있어 보인다는 사실은 말할 것도없고 칼로리도 훨씬 적습니다.!

펙틴이란??

펙틴은 모든 채소와 과일에서 자연적으로 발견되는 다당류입니다..

펙틴이 가장 풍부한 것은 감귤류와 사과이며 껍질과 씨앗 캡슐에 함유 된 펙틴의 비율이 가장 높습니다..

펙틴을 얻는 산업적 방법은 식물 원료에서 산으로 추출한 다음 건조하는 것입니다..

산업 생산의 건조 펙틴은 무취의 크림색의 미세한 분말처럼 보입니다..

식품 첨가물로 표시-E440.

그러나 집에서 무언가를 할 수 있다고 상상해보십시오.!
예를 들어, 사과 파이를 만들기 위해 사과 껍질을 벗기거나 주스를 짜는 경우 쓰레기를 버리지 마십시오.!
물을 채우고 30-40 분 동안 익힌 다음 긴장시킵니다. 국물을 냉장고에 넣으면 두껍게하세요. 이것은 높은 펙틴 달인이며 물 대신 잼을 만드는 데 사용할 수 있습니다..
물론 그 특성은 건조 펙틴만큼 강하지는 않습니다..

펙틴은 순수하고 설탕, 포도당, 산과의 혼합물로 다양한 형태로 판매됩니다..
기성품 혼합물을 구입했다면 패키지에 적힌대로 진행하십시오..

순수 펙틴을 구입했다면 다음 사항을 알아야합니다.

펙틴은 다릅니다!

완충 펙틴. 겔화 제품에 산을 필요로하지 않는 펙틴.
Unbuffered-겔화 과정을 위해 필수 산 첨가 필요.
내열성-즉. 예를 들어 잼이 제과 용 충전재에 사용되는 경우 중요한 후속 열처리를 견뎌야합니다..
비가 열성-조리 및 겔화 잼은 재가열 할 수 없으며 액체가되어 더 이상 걸쭉 해지지 않습니다..
일반적으로 어떤 유형의 펙틴을 구입했는지 알 수 없습니다..
그러나 정말로 원한다면 산과 산없이 약간의 잼을 끓여서 완충 및 열 안정성을 모두 확인한 다음 겔화 후 샘플을 예열 할 수 있습니다..

펙틴을 첨가하는 규범으로 모든 것이 쉽지 않습니다.!

펙틴이 부족하면 잼이 콧물로 남게됩니다. 과도한 펙틴은 미각을 추가하여 맛을 손상시킵니다..

읽고 실험 한 후 알아 낸 것 :

1. 펙틴의 소비율은 과일 1kg 당 5g에서 15g까지 다양합니다..
설탕이 많고 액체가 적을수록 추가해야 할 펙틴이 적습니다..
일반 규칙 :
설탕을 과일 1kg의 비율로 섭취하면 설탕 500g, 펙틴 4-5g이면 충분합니다.
설탕을 1 : 0.25로 섭취하면 7-10g의 펙틴이 필요합니다.
설탕을 전혀 사용하지 않으면 과일 1kg에 12-15g의 펙틴을 섭취합니다.

펙틴의 양은 품질에 따라 다르며 무게가 가볍기 때문에 저울의 오류가 불가피합니다..
직접 확인하고 실험하는 것을 두려워하지 마십시오! 소량을 테스트 배치로 요리하고 조정하십시오..

2. 끓는 잼 / 과일 퓨레에 펙틴을 첨가하고, 먼저 소량의 설탕과 혼합해야합니다 (잼에 고르게 분포되도록).
이것은 펙틴 용해의 특성 때문입니다. 펙틴은 설탕처럼 녹지 않지만 젤라틴처럼 행동합니다. 먼저 부풀어 물을 흡수 한 다음 녹습니다. 펙틴 분말이 설탕과 혼합되지 않으면 입자가 서로 달라 붙어 강제로 용해되지 않고 시럽에 젤라틴 덩어리로 남아 있습니다..

3. 펙틴이 들어간 잼은 1 분에서 3-5 (최대!)까지 조리됩니다. 조리 기간이 길어지면 펙틴이 파괴되어 겔화 특성을 잃게됩니다. 게다가 잼을 필요 이상으로 길게 만드는 이유는 무엇입니까? 조리 시간이 짧을수록 잼이 더 아름답습니다.!

4. 냉각 후 젤라틴과 같이 완전한 겔화가 발생합니다..

5. 출발 물질에 다량의 산이 있으면 겔화 특성이 감소하지만 (당을 추가하거나 펙틴의 양을 늘려야 함) 소량의 산은 겔화를 촉진하므로 잼에서 어떤 유형의 펙틴을 구입했는지 (완충 여부) 알 수없는 경우 달콤한 과일에서 한 숟가락의 레몬 주스를 추가하십시오.

펙틴 구입처.

이스라엘에서는 향신료 상점과 "For Chef"등과 같은 상점에서 판매됩니다..
러시아에서는 "Zhelfix"라는 이름으로 판매됩니다..
이탈리아에서는 "Fruttapec"이라는 이름으로 판매됩니다.
온라인으로 구매할 수 있습니다. 무게가 적고 비싸지 않으며 설탕을 절약하여 비용을 보상합니다..

마지막으로 예를 들어 제 레시피는 신선한 무화과 생강 잼.

무화과 750g
레몬 2 개
갈색 설탕 200g
생강 35g
펙틴 7g + 설탕 1 큰술
5cm 길이의 로즈마리 장식

1. 레몬을 깨끗이 씻어 끓는 물에 5 분간 데 친다..
각각 4 등분하고 곡식을 제거하고 얇게 썬다.
2. 무화과 열매의 딱딱한 꼬리를 잘라 2 ~ 4 등분.
3. 생강은 잘게 썬다.
4. 무화과, 생강, 레몬을 설탕으로 덮고 15 분 동안 그대로 두십시오..
5. 과일 그릇 / 냄비를 불에 태우고 로즈마리 장식을 넣고 끓여서 열매가 주스에 담글 때까지 부드럽게 저어줍니다. 20 분 동안 익혔어요.
6. 펙틴을 붓고 저어주고 1-2 분 동안 익 힙니다. 로즈마리 제거.
7. 뜨거운 잼을 병에 옮깁니다. 850ml의 기성품 잼이 나옵니다..

절대적으로 마법 같은 맛, 마시기 전에 잼을 적어도 하루 동안 그대로 두십시오.!

그와 함께 차 한잔하는 것 외에 그와 함께 무엇을 할 수 있습니까??
치즈와 함께 맛있게 맛있는!
간 페이트에 대한 훌륭한 추가.
마른 적포도주와 섞어 삶 으면 고기를위한 훌륭한 소스.
블렌더로 잘게 자르고 발사믹 식초와 올리브 오일을 첨가 한 놀라운 샐러드 드레싱.

나는 그러한 많은 잼이 요리가 불가능하기 때문에 무화과가 나라에서 자라지 않는다는 것을 이해합니다.
지금이 바로 그 계절이고, 저는 제 동포들에게 기회를 놓치지 말고 그런 잼을 만들 것을 추천합니다!
그러나이 잼 외에도 예를 들어 검은 건포도 잼을 요리하고 포도 주스를 추가했습니다..
대단했습니다. 그리고 이것이 산업 생산에서 무설탕 잼이 만들어지는 방법입니다. 사과, 포도 또는 오렌지 주스를 사용합니다..

그리고 여기 제 친구들의 요리법이 있습니다 : 보존 식품, 잼, 심지어 마멀레이드!
Luda milav에서

잼에 대한 펙틴-빠르고 건강하게 요리하며 공백에 최소한의 설탕!

잼은 겨울철 좋아하는 과일과 베리로 준비하는 가장 인기있는 방법 중 하나입니다. 그것으로 많은 맛있는 것을 요리 할 수 ​​있습니다! 한 가지 문제가 있습니다. 그 안에 많은 설탕이 있습니다. 또한 요리 과정에서 덩어리가 어두워집니다. 육수를 건강하고 맛있게 만들려면 요리 중에 증점제 인 펙틴을 첨가하십시오. 잼에 펙틴을 사용하여 설탕이 거의없는 달콤한 잼이나 잼을 만드는 방법에 대해서는이 기사에서 자세히 살펴 보겠습니다..

  1. 펙틴이란??
  2. 잼을 만들 때 펙틴을 사용해야하는 이유
  3. 어디에서 살 수 있니?
  4. 펙틴을 대체 할 수있는 것
  5. 펙틴 작업 규칙
  6. 두꺼운 잼을 얻으려면 얼마나 많은 펙틴이 필요합니까??
  7. 펙틴으로 잼을 요리하는 법. 조리법
    1. 사과와 복숭아 잼
    2. 무설탕 딸기 잼
    3. 살구 잼
    4. 체리 잼
    5. 건포도 젤리
  8. 요리 과정

펙틴이란??

펙틴은 식물에서 발견되는 복합 탄수화물, 다당류입니다. 과일이 익을 때 불용성 형태에서 용해성 형태로 전달되기 때문에 과일과 익은 과일에 특히 풍부합니다. 그것은식이 섬유에 속하며 인체 건강에 큰 이점을 가져다줍니다. 이는 이미 자세히 논의되었습니다..

펙틴의 특징은 물과 접촉하면 부풀어 오르고 가열하면 겔화된다는 것입니다. 이 물질은 절대적으로 안전하고 자연적이며 식품 첨가물로 등록되어 있으며 E440 지수를 가지며 식품 생산 및 요리에 널리 사용되며 증점제, 일관성 안정제, 겔화 제로 사용됩니다..

펙틴 생산을위한 원료는 오렌지와 사과에서 주스, 사탕무 (비트의 설탕 생산 폐기물), 해바라기 바구니 및 바늘을 얻은 후 찌꺼기 일 수 있습니다. 원료에서 분리하고 정제 및 건조, 필요한 경우 수정-증점제의 특성을 약간 변경.

식품 산업에서 사과 및 감귤 펙틴은 분말 또는 액체 추출물 형태로 더 일반적으로 사용됩니다. 일관성 안정제는 일반적으로 세 가지 유형으로 나뉩니다.

저 에스테르 화 또는 FX58. 그에게 용액의 설탕과 산의 양은 중요하지 않으며 겔화를 위해 칼슘이 필요합니다. 따라서 첨가제는 유제품 디저트 생산에 사용됩니다..

고도로 에스테르 화됨. 이것은 가장 일반적인 유형의 복합 탄수화물입니다. 설탕과 충분한 산도로 밀도가 높은 덩어리를 형성합니다. 이것이 잼, 마멀레이드, 디저트 요리법에 구연산이 추가로 사용되는 이유입니다. 이것은 화합물의 효율성을 증가시킵니다.

아미드 화. 암모니아로 처리되어 액체의 pH와 칼슘의 존재에 관계없이 젤리를 형성합니다..

이것은 펙틴에 대한 유일한 분류가 아닙니다. GOST 29186-91이 적용됩니다. 그는 E440을 사과 및 감귤류 증점제, 등급 1 및 2로 세분화하고 에스테르 화 정도에 따라 빠른, 중간 및 느린 경화 화합물로 세분화합니다. 그러나 이러한 모든 특성은 생산 기술자에게 중요하며 가정 요리의 경우 그렇게 중요하지 않습니다..

잼을 만들 때 펙틴을 사용해야하는 이유

우리 할머니가 사용했던 잼을 만드는 고전적인 방법은 많은 설탕과 오래 끓는 것입니다. 맛있지 만 너무 건강하지는 않으며 많은 에너지가 필요합니다. 이제 점점 더 많은 주부들이 펙틴을 사용하여 겨울을 준비합니다..

이점은 무엇입니까? 잼을 만들 때 펙틴을 사용해야하는 6 가지 이유는 다음과 같습니다.

요리 과정을 가속화합니다. 일반적인 방법으로 잼을 만들려면 최소 1 ~ 2 시간이 필요합니다. 이 경우 질량이 불타거나 "탈출"하려고하기 때문에 항상 스토브에 서 있어야합니다. 펙틴을 사용하면 끓는 데 몇 분 밖에 걸리지 않습니다..

두꺼운 일관성을 제공합니다. 전통적으로 그것은 물의 증발을 통해 이루어집니다. E440을 추가하면 주스를 흡수하고 부풀어 오른다. 잼은 요리에 지치지 않고 일관성있게 만들 수 있으며, 제품의 두께 조절이 용이합니다..

자연스러운 색상을 유지합니다. 모든 천연 안료는 장기간 열처리하는 동안 갈색으로 변합니다. 또한 맛 속성이 변경됩니다. 오랫동안 덩어리를 끓이지 않으면 맛과 향기가 신선한 과일에 가깝게 유지됩니다..

귀중한 물질을 보존합니다. 미네랄 소금이 고온으로 많이 고통받지 않으면 많은 비타민의 경우 끓는 것은 파괴를 의미합니다. 가장 먼저 "떠나는"것은 아스코르브 산으로, 겨울철에 면역을 위해 매우 필요합니다. 짧은 가열은 열매와 과일에서 유익한 화합물의 손실을 최소화합니다..

설탕의 양을 줄입니다. 다당류가 물과 결합하여 잼에 두꺼운 일관성을 부여하기 때문에 과립 설탕의 양을 절반으로 줄일 수 있으며 설탕없이 펙틴에 잼을 만들 수도 있습니다. 따라서 다이어트중인 당뇨병 환자는 건강을 모니터링하는 천연 증점제에 주목해야합니다..

잼을 더 건강하게 만듭니다. 설탕의 복용량을 줄이고 비타민과 미네랄을 절약하는 것 외에도 펙틴을 첨가하면식이 섬유로 보존을 강화할 수 있습니다. 이 복합 탄수화물은 그 자체로 유용하며 설탕의 양을 줄임으로써 공작물의 칼로리 함량도 감소합니다..

E440 첨가제는 자체 맛이 없으며 음식에 불쾌한 뉘앙스를 부여하지 않습니다. 완전 무해한 것으로 인정되어 증점제 잼을 어린이에게 안전하게 줄 수 있습니다..

어디에서 살 수 있니?

최근에는 자유 시장에서 점점 더 많은 음식 재료를 찾을 수 있습니다. 순수 펙틴은 인터넷과 FitParad, Aidigo, S. Pudov 등의 브랜드로 매장에서 판매됩니다. 이외에도 슈퍼마켓에서 잼용 증점제 (예 : Oetker 박사의 "Zhelfix"또는 많은 회사에서 생산하는 "Confiture")를 찾는 것이 어렵지 않습니다. 증점제가 달고 신맛이 나는 환경에서 더 잘 작동하기 때문에 이들은 펙틴, 소량의 설탕 및 구연산의 혼합물입니다..

이러한 혼합물을 구매하고 사용할 때 과일과 설탕의 비율에주의를 기울이는 것이 중요합니다. 예를 들어, Dr. Oetker는 한 번에 3 가지 종류의 잼 증점제를 생산합니다 (1 : 1, 2 : 1, 3 : 1)..

펙틴을 대체 할 수있는 것

많은 증점제가 요리에 사용됩니다. 겨울 동안 블랭크에 펙틴 대신 젤라틴 또는 한천을 추가 할 수 있습니다. 젤리와 잼에 적합합니다..

다당류의 천연 공급원은 오렌지와 사과이므로 더 두꺼운 일관성을 유지하기 위해 이러한 과일 또는 껍질 만 잼에 추가합니다. 모과, 건포도, 구스베리, 크랜베리에는 많은 겔화 물질이 있습니다. 소량의 레몬 주스와 함께 밀도가 높은 일관성을 제공합니다..

펙틴 작업 규칙

잼이 훌륭하게 작동하려면 증점제 작업에 대해 다음 규칙을 따라야합니다.

과일 덩어리에 추가하기 전에 분말을 2 큰술과 섞어 야합니다. (대략) 설탕. 이렇게하면 균등하게 배포하기가 더 쉽습니다. 향 주머니의 내용물을 냄비에 부으면 물질이 덩어리로 붙어 있습니다..

펙틴과 함께 잼을 3-5 분 동안 끓입니다. 그렇지 않으면 반대 효과가 가능합니다. 물질이 장시간 가열로 겔화 특성을 잃기 때문에 일관성이 액체로 나타납니다..

제품이 완전히 식었을 때만 제품이 완전히 두꺼워집니다. 따라서 뜨거운 덩어리가 약간 얇아 보이면 정상입니다. 식 으면서 "잡아".

비율을 유지하는 것이 중요합니다. 과일에 천연 다당류가 많고 레시피에 따라 과립 설탕이 많을수록 E440을 더 적게 추가해야합니다. 정제 된 펙틴이 아니라 잼을 위해 기성품 혼합물을 사용하는 경우 제조업체의 권장 사항을 따르는 것이 좋습니다..

밀폐 된 백에있는 일관성 안정제의 저장 수명은 24 개월을 넘지 않습니다. 만료 된 증점제는 효과적이지 않습니다..

두꺼운 잼을 얻으려면 얼마나 많은 펙틴이 필요합니까??

여기서 규칙은 간단합니다. 과일 1kg 당 설탕이 더 많이 첨가 될수록 더 적은 안정제가 필요하며 그 반대도 마찬가지입니다. 이미식이 섬유가 많은 사과, 감귤류, 건포도를 사용하면 복용량을 줄일 수 있습니다.

펙틴

펙틴

2019 년 5 월 31 일
펙틴은 전 세계 제과 업체가 가장 일반적으로 사용하는 식품 중 하나입니다. 대기업과 일반 주부 모두가 사용하는 놀라운 제품입니다. 결국, 우수한 잼, 주스, 알약, 주스 및 마요네즈를 준비하고 거품 구조, 휘저어 진 사탕의 몸체 등을 안정화시킬 수있는 것은 바로 그 사람입니다. 그리고 동시에 이것은 다른 유형의 펙틴이 어떻게 다른지, 다른 제품에서 올바르게 사용하는 방법 등에 대해 여전히 많은 질문이있는 제품입니다..
이 기사에서는 대부분의 질문에 답하려고 노력할 것입니다..

펙틴이란?

펙틴은 겔 화제, 안정제, 증점제, 보습제, 청징 제, 캡슐화 제로 식품 첨가물 E440으로 등록되어 있습니다. 다른 물질 (옥수수 전분, 젤라틴)과 마찬가지로 펙틴은 소량으로 혼합물을 두껍게 만들고 다량으로 젤리를 만듭니다..

펙틴은 거의 모든 허브 제품에서 발견되는 다당류입니다. 펙틴은 모든 과일과 열매에도 존재하지만 포함 된 펙틴의 양이 다릅니다. 펙틴 (사과, 자두, 크랜베리, 건포도)이 많이 포함 된 과일과 베리에서 펙틴을 추가하지 않고도 잼이나 젤리를 만들 수 있습니다. 또한 펙틴 함량 수준은 과일의 숙성과 숙성 정도에 따라 크게 달라집니다..

펙틴 분류

우리는 세계적으로 승인 된 펙틴 분류가 하나도 없다는 것을 즉시 말하고 싶습니다. 각 제조업체는 고유 한 제품을 만듭니다! 구성 및 목적 읽기.
일반적으로 여러 그룹의 펙틴은 그 특성에 따라 구별 될 수 있습니다..
현재 펙틴에는 다른 분류가 있습니다..

• 분말. 50 도의 온도에서 설탕과 혼합하여 도입.
• 액체 형태 (추출물, 액체 펙틴). 뜨거운 물에 미리 자란다.
두 유형 모두 서로 교체 할 수 없습니다.!

화학적 특성.
생산 과정에서 펙틴은 에스테르 화 과정 (알코올 및 산과 상호 작용)을 거쳐 다양한 특성을 제공하며 아래에서 확인할 수 있습니다. 특별한 경우에는 펙틴을 암모니아로 처리하여 아미드 화 펙틴을 얻습니다..
생산 중에 패턴이 발견되었습니다. 펙틴의 에스테르 화 정도가 높을수록 젤리가 빨라지고 온도가 높아집니다. 따라서 그들은 다양한 정도의 에스테르 화를 가진 많은 유형의 펙틴을 생산하기 시작했습니다..

• 빠른 경화 펙틴 (겔화 온도 75-85 ° C; 70-76 % 이상의 에스테르 화 정도; 겔화 시간 10-15 분)
• 중간 세트 (에스테르 화 정도 70-72 % 및 평균 겔화 온도, 겔화 시간-15-20 분)
• 느린 경화 펙틴 (겔화 온도 45-60 ° C, 에스테르 화 정도 56-68 %, 시간 20-25 분)
겔화 속도 (케이지)는 지연 제 (펙틴에서 발견됨)라고하는 겔화 형성을 늦추는 화합물에 의해 제어됩니다..
에스테르 화 정도가 높을수록 겔화가 더 빨리 일어나고 더 높은 온도가 필요합니다..
각 제조업체는 펙틴 제형을 사용하여 예측 가능하고 정확한 결과를 프로그래밍합니다. 따라서 각 제조업체에는 자체 구성, 자체 구색이 있음이 밝혀졌습니다..

펙틴의 주요 유형

이 펙틴은 혼합물에 높은 당 함량과 높은 산 함량을 필요로하지 않습니다. 그러나 그 비율은 제조업체가 선택한 NH 펙틴 성분의 구성과 비율에 직접적으로 의존합니다. 다시 강력히 추천합니다. 구성과 권장 사항을주의 깊게 읽어보세요..
조성물에 젖산 나트륨 (E325)이 포함되어 있으면 이러한 펙틴은 산을 함유 한 과일 및 열매에서만 작동합니다. pH가 낮은 경우 (pH 표 참조). 이 첨가제는 유화제, 보습제이며 산도를 조절합니다. 이 구성에서 소비량은 마멀레이드 1kg 당 약 20g입니다..

Pectine nappage-저 에스테르 화 펙틴, 열 가역성. 설탕 함량이 60-70 % 인 혼합물과 산성 과일 및 베리와 함께 작동합니다. 일반적으로 중성 젤, 유약의 제조에 사용됩니다. 활성화하려면 구연산 필요.
많은 제조업체에서 NH pectin과 nappage pectin은 하나이며 동일합니다. NH nappage pectin이라는 이름을 접할 수도 있습니다. 유약에 좋습니다..
낮잠과 NH의 중요한 차이점은 더 투명한 젤입니다 (예를 들어 중성 유약이나 디저트에 신선한 베리를 덮기위한 유약을 준비 할 때 중요합니다)..

Pectin NH plus는 중간 에스테르 화 된 펙틴입니다 (에스테르 화 정도-30 %). 권장 복용량 1.2-2.5 %.
러시아 시장에서는 신제품이며 서양에서는 드물다. 실험은이 펙틴과의 혼합물이 NH 펙틴보다 빠르게 고형화됨을 보여줍니다. 조밀 한 끈적 끈적한 일관성을주지는 않지만 잘 두꺼워 져 질감이 늘어납니다..
충전재, 유 약용으로도 사용됩니다..

펙틴 FX-에스테르 화 수준이 낮은 펙틴은 칼슘 함유 제품에서만 작동합니다. 그와 함께 우리는 우유와 크림 충전물, 마멀레이드, confiture를 준비합니다. 이 경우 산도 수준은 중요하지 않습니다. 이러한 펙틴의 예는 스페인 제조업체 Sosa의 펙틴 X58입니다..

산성이없는 펙틴은 혼합물의 산도 수준이 작업에 중요하지 않은 일반 펙틴의 유사체입니다. 이 조성물에는 황산 칼슘이 포함되어 있습니다-흡습성 안정제, 유화제, 사실 석고입니다..
바나나, 사과, 코코넛, 대추 야자, 수박, 오렌지 및 너트 버터와 같은 산을 함유하지 않은 과일과 열매와 함께 작동한다는 점에서 편리합니다. 이 펙틴은 피스타치오 페이스트로 마멀레이드를 만드는 데 사용됩니다..

느린 세트 펙틴은 일반 펙틴과 유사하며 겔화하는 데 더 많은 시간이 필요합니다. 충전재 또는 구미를 작은 주형에 붓고 충전 시간이 필요한 경우 (3-4 분 이하)에 적합합니다. 결국, 다른 펙틴은 거의 즉시 붙잡혀 마멀레이드를 곰팡이에 부을 수 없게 만듭니다..

감귤 섬유-감귤류의 안쪽 흰색 껍질에서 셉타에서 생산됩니다. 펙틴과 유사한 특성, 잼에 적합


펙틴의 구성

펙틴은 항상 펙틴 일뿐만 아니라 일반적으로 다른 제품이며 그 구성은 제조업체에 직접적으로 의존합니다.
가장 일반적인 유형의 펙틴은 사과와 감귤류로, 펙틴 자체 만 포함하고 때로는 소량의 덱 스트로스 또는 자당을 포함합니다..
또한 많은 제조업체는 순수한 펙틴을 다양한 첨가제 (완충 염)와 혼합하여 펙틴에 필요한 특성을 부여합니다. 완충 염과 그 용량을 선택함으로써 제조업체는 제품을 기존 기술에 개별적으로 적용 할 수 있습니다. 펙틴 제형에서 몇 퍼센트의 첨가제는 말할 수 없습니다. 이들은 각 제조업체마다 다른 개별적으로 개발 된 공식입니다. 그리고 네, 이것이 그들의 영업 비밀입니다..
피로 인산염 (E450), 폴리 인산염 (E452), 인산 칼슘 (E341), 젖산 나트륨 (E325), 황산 칼슘 (E516)은 펙틴의 첨가제로 사용할 수 있습니다..
완충 염의 농도가 높을수록 겔화 온도가 낮아지고 겔화 시간이 길어집니다..

펙틴의 양을 계산하는 방법

펙틴으로 무언가를 요리 할 때 (특정 레시피가 있는지 여부와 관계없이 때로는 실수와 오타가 있음) 중요한 사항을 이해해야합니다.
• 밀도-정확히 원하는 것 : 액체 소스 (쿨리), 케이크를위한 안정적이고 부드러운 충전, 짙은 마멀레이드, 두꺼운 컨 피처
• 사용할 베리 나 과일의 원래 펙틴 함량. 펙틴의 양이 다르기 때문에
• 어떤 유형의 펙틴을 가지고 있습니까 (노란색, NH, FX).
젤리 형성을 위해서는 설탕, 펙틴 및 산 또는 칼슘의 세 가지 구성 요소가 필요합니다. 그들의 양과 비율은 펙틴의 유형에 직접적으로 의존합니다. 과학자들은 60 : 1 : 1 (설탕 60 부, 펙틴 1 부, 산 1 부-구연산, 타르타르산, 젖산 등)의 최적 조합을 고려합니다. 이것은 일반적인 고 에스테르 화 펙틴 (HM)의 조합입니다..
설탕의 유형은 결과 제품의 밀도에도 영향을 미칩니다. 따라서 설탕의 양을 직접 줄이거 나 다른 유형의 설탕으로 대체해서는 안됩니다..
가장 강한 젤은 일반 설탕 (자당)과 함께 펙틴을 형성합니다. 그리고 가장 연약한 것은 과당입니다.
마멀레이드 레시피에 포도당이 존재할 수 있지만 (약 30 %) 필요하지는 않습니다. 마멀레이드의 포도당은 자당의 결정화를 방지하고 저장 수명을 연장시킵니다..
불행히도, 펙틴의 보편적 인 비율로 단일 테이블을 만드는 것은 불가능합니다... 비율은 펙틴 자체의 유형과 공식, 사용하는 딸기 또는 과일의 유형에 크게 의존하기 때문에.
그러나 마멀레이드의 경우 비슷한 테이블이 이미 존재합니다. 다음은 사과 펙틴 사용을 기반으로 한 계산입니다..

혼합물에 펙틴을 추가하는 방법

젤라틴화할 혼합물에 펙틴을 첨가하는 3 가지 방법이 있습니다.

  • 건조한 펙틴과 설탕을 섞는다
가장 일반적인 방법은 펙틴을 설탕과 혼합하고 "비"를 뜨거운 (50-60 C) 베리 퓌레에 부어 거품기로 완전히 저어주는 것입니다..
낮은 온도에서 펙틴이 굳기 시작하고 덩어리가 생기고 혼합물을 저어주고 좋은 질감을 얻지 못합니다..
과학적으로, 펙틴을 첨가하고 용해시킨 후 대부분의 설탕을 첨가하면 펙틴이 더 잘 용해 될 것으로 믿어집니다..
그리고 혼합물에 약간의 소금을 넣으면 점도를 높일 수 있습니다.
  • 끓는 물에 펙틴 용해
펙틴 분말을 끓는 물에 넣고 믹서기로 조심스럽게 펀칭합니다. 비율-5-8 % 펙틴
그런 다음이 물을 얇게 부어 뜨거운 베리 퓌레에 넣고 거품기로 저어줍니다..
이 방법은 혼합물이 추가 액체를 수용 할 수있을 때 사용됩니다. 대규모 산업에 더 적합.
  • 설탕 시럽에 펙틴 사전 용해
완성 된 설탕 시럽에 펙틴을 첨가하고 완전히 녹을 때까지 완전히 혼합합니다. 그리고 나서야-베리 퓨레가 추가됩니다..

펙틴의 모든 것

우리 어머니와 할머니가 아직 익힌 향기롭고 자연스럽고 매우 맛있는 잼은 오랫동안 요리되어 설탕이 많이 들어 있습니다. 1kg의 열매 또는 과일에는 전체 1kg의 설탕이 필요했습니다. 인상적이지 않습니까? 이 디저트의 설탕 양을 거의 2 배까지 줄이는 데 도움이되는 비밀을 알고 싶으십니까? 우리는 시들지 않을 것입니다. 우리는 모두 한꺼번에 말합니다-펙틴 추가!

먼저 펙틴이 무엇인지 알아 봅시다. 펙틴은 겔 화제이자 천연 식품 첨가물입니다 (포 뮬레이션에서 E440이라고 함). 젤리와 같은 질감을 위해 설계되었습니다. 펙틴은 많은 과일, 열매 및 채소의 세포 조직에 포함되어 있습니다. 그것은 자연적으로 얻어지며 모든 펙틴의 대부분은 사과, 감귤 껍질, 크랜베리, 건포도, 구스베리, 포도, 모과, 자두, 블랙 베리에서 발견됩니다.

펙틴의 이점은 무엇입니까?

수십 년 동안 디저트 없이도 디저트에 추가 구성 요소가 필요한 이유?

1. 조리 시간 단축

설탕으로 일반 잼을 만드는 데 걸리는 시간은 1 시간 이상입니다. 펙틴을 사용하면 몇 시간이 몇 분으로 바뀌고 더 이상 스토브에 서서 잼을 볼 필요가 없습니다..

펙틴은 매우 유익한 것으로 입증되었습니다. 앞서 논의했듯이 펙틴은 과일의 거친 부분입니다. 즉, 이러한 부분에는 소화 기관에 매우 유용한 섬유질이 포함되어 있습니다. 섬유질은 또한 식욕을 더 빨리 느끼고 배고프지 않게하는 데 도움이되기 때문에 체중 감소에 기여합니다. 펙틴은 또한 관절염 및 기타 관절 질환 환자에게 매우 유용합니다. 관절을 보호하고 제대로 기능하도록하는 활액 생성을 자극합니다. 중금속으로 몸에 중독되었을 때 예방 제로 사용.

3. 설탕 량 줄이기

펙틴을 사용하면 설탕의 양을 반으로 줄일 수 있습니다. 참고 : 베리 또는 과일 1kg의 비율 : 설탕 500 / 250g 및 펙틴 10 / 5g. 이를 통해 칼로리 수를 줄이고 과일의 자연스러운 맛과 이점을 최대한 보존 할 수 있습니다..

펙틴으로 작업하는 방법

1. 잼에 펙틴을 넣을 때는 먼저 2-3 큰술로 저어주세요. 설탕, 그렇지 않으면 입자가 부풀어 서로 달라 붙습니다.

2. 펙틴과 함께 접시를 5 분 이상 끓입니다. 더 오래 끓으면 펙틴은 겔화 특성을 잃습니다.

3. 펙틴은 식을 때만 나타나기 시작합니다. 조리법을 따랐지만 잼이 충분히 두껍지 않은 것 같으면 기다리십시오..

4. 기성품 잼은 건조하고 서늘한 곳에 보관하십시오. 이렇게하면 젤리의 일관성이 향상됩니다..

펙틴 잼 레시피

펙틴이 든 사과 복숭아 잼

복숭아-1kg (움푹 들어간)

과일을 헹구고 말리십시오. 원하는 경우 복숭아와 사과를 껍질을 벗길 수 있습니다. 다진 복숭아와 사과를 냄비에 넣고 설탕을 넣고 3 큰술을 남깁니다. 과일을 1 시간 동안 그대로 둔 다음, 계속 저어 주면서 약불에 30 분 동안 두십시오. 그런 다음 열에서 팬을 제거하고 완전히 식히십시오. 팬을 다시 약한 불에 놓고 10-15 분 동안 계속 저으면서 요리합니다. 요리가 끝나기 약 3-4 분 전에 설탕과 섞인 펙틴을 넣고 저어줍니다. 완성 된 잼을 멸균 된 병에 붓고 뚜껑을 단단히 닫은 다음 거꾸로 뒤집어 잼이 식을 때까지 그대로 둡니다..

무설탕 펙틴 딸기 잼

딸기-500 gr. 정화

껍질을 벗긴 배-200 gr.

레몬 주스-20 gr.

스테비아-6 정

스테비아 액체 추출물-2 방울.

배는 달콤하고 육즙이 있어야하며 작은 입방체로 자릅니다. 껍질을 벗긴 딸기를 4-8 조각으로 자릅니다. 박격포에 설탕으로 스테비아 정제를 부수고 사과 펙틴과 섞는다. 약한 불에 넣고 즙이 짜고 끓을 때까지 가져와 3-5 분 동안 조리합니다. 펙틴과 설탕을 냄비에 붓고 저어주고 스테비아 추출물을 넣고 3-4 분 더 요리하고 격렬하게 저어줍니다. 멸균 용기에 포장.

펙틴과 살구 잼

레몬 (제스트 및 주스)-½ pc

육즙이 많고 익은 살구를 씻고 말리고 씨앗을 제거하십시오. ¾ 살구 전체를 냄비에 넣고 50ml를 넣으십시오. 물을 넣고 끓입니다. 불을 낮추고 열매가 부드러워 질 때까지 끓입니다. 불을 끄고 약간 식힌 다음 핸드 블렌더로 퓌레를 만듭니다. 설탕을 넣고 2 큰술, 레몬 제스트, 레몬 주스를 따로 놓고 중불로 끓여서 불을 줄이고 끓인 후 30 분 동안 약한 불로 끓입니다. 남은 살구를 조각으로 자르고 끓는 퓌레에 추가하십시오. 요리가 끝나기 3-4 분 전에 설탕과 펙틴을 첨가하십시오. 기성품 잼을 기성품 병에 붓고 약 20 분 동안 저온 살균합니다..

잼용 펙틴과 설탕

잼용 설탕으로 단 몇 분만에 향긋한 진한 잼을 만들 수 있습니다.

이 제품은 매우 경제적입니다. 설탕에 펙틴을 첨가하면 설탕에 필요한 양이 반으로 줄어들고 결과적으로 칼로리 양이 줄어들고 잼을 만드는 시간이 10-15 분으로 단축됩니다..

펙틴 잼 설탕은 딸기와 같이 소량의 펙틴을 포함하는 베리 및 과일 잼에 특히 적합합니다. 과일에서 추출한 식물성 증점제 인 설탕의 펙틴.

잼에 설탕을 넣은 후 열매와 과일은 5 ~ 10 분 이상 익혀야합니다. 펙틴은 잼을 걸쭉하게 만드는 데 도움이되며, 짧은 조리 시간으로 베리 / 과일의 자연스러운 색과 더 많은 비타민을 유지할 수 있습니다. 잼에 신선한 딸기와 냉동 딸기를 모두 사용할 수 있습니다..

패키지 1kg.

잼 설탕은 주스, 설탕에 절인 과일 및 오랜 기간 동안 두껍게 보관할 계획이없는 기타 요리를 만들기위한 것이 아닙니다..

무게 측정 설탕 잼
100ml = 약 95g

권장 사항 :
부드러운 베리 나 과일은 약 10 분, 딱딱한 과일은 15 분 동안 조리합니다..
최상의 결과를 얻으려면 조리법에 표시된 비율을 준수하면서 잼을 조금씩 요리하십시오.

펙틴 사용 방법 : 사용 지침

잼이나 잼을 만들기로 결정한 후 우리는 조리법을주의 깊게 연구하고 "경험이있는"사람에게 조언을 구하고 개인적인 경험을 회상합니다. 그리고 우리는 종종 경로의 시작에서 이미 실망합니다. 레시피에 너무 많은 설탕, 긴 요리 시간 (그리고 이것은 여름입니다!), 복잡한 기술-이 모든 것이 당신을 잼에 대한 아이디어를 완전히 포기하게 만들 수 있습니다.

그러나 펙틴이 나타나면 모든 것이 변합니다.!

펙틴은 거의 모든 식물의 세포에서 발견되는 천연 물질 (다당류)입니다. 그는 구조의 무결성과 안정성을 담당합니다. 펙틴은 물에 녹고 두껍고 잘 젤화됩니다. 펙틴이 잼, 젤리, 마멀레이드, 마시멜로 및 마멀레이드, 알약, 아이스크림 등의 제조에 자주 사용되는 것은 겔화 특성 때문입니다..

펙틴 (증점제)은 수제 제품에 많은 이점을 제공합니다.

• 잼 또는 잼이 매우 빠르게 조리됩니다 (권장 조리 시간은 5 분 이하)..

• 비타민과 과일의 아름다운 "표현"을 보존합니다..

• 설탕의 양을 줄일 수 있습니다.

• 공작물이 두껍고 풍부합니다..

집에서 펙틴으로 작업 할 때 몇 가지 기능을 고려하는 것이 중요합니다.

S. Pudov의 펙틴으로 작업하는 원리

1. 보존 식품과 잼은 펙틴으로 3 분 이하로 조리하는 것이 좋습니다. 시간이 오래 걸리면 펙틴의 겔화 특성이 감소합니다. 또한 짧은 열처리로 과일의 맛과 아름다운 색을 보존합니다..

2. 펙틴의 번식 방법과이를 요리에 얼마나 첨가해야하는지에 대한 질문이 아마도 가장 빈번한 문제 일 것입니다. 잼을 만드는 데 사용되는 펙틴의 양은 과일 1kg 당 5 ~ 15g입니다.

• 과일 1kg + 설탕 500g = 펙틴 7-10g.

• 과일 1kg + 설탕 250g = 펙틴 10-12g.

• 설탕을 전혀 사용하지 않는 경우 과일 1kg 당 12-15g의 펙틴을 추가해야합니다..

3. 처음에 많은 펙틴 (붉은 건포도, 사과, 감귤류)을 포함하고있는 과일이나 열매의 경우 물질의 양을 줄일 수 있습니다..

4. 펙틴 증점제를 단순히 액체에 부어 넣으면 입자가 부풀어 서로 달라 붙습니다. 그 결과 "덩어리"가 물에 매우 오랫동안 용해되거나 전혀 용해되지 않습니다. 이를 피하려면 펙틴을 2-3 큰술과 섞으십시오. 설탕 큰 스푼을 접시에 추가하십시오. 더 고른 분배를 위해 털을 사용하는 것이 좋습니다..

5. 만료 날짜를 모니터링합니다. 만료 된 펙틴은 그 특성을 잃고 사용은 바람직하지 않습니다.

6. 펙틴에 보존 식품이나 잼을 많이 조리하는 것은 권장하지 않습니다. 최적-2kg 이하의 과일.

7. 펙틴 (젤리, 마멀레이드, 잼)으로 준비된 접시는 큰 용기에 대량으로 저장해서는 안됩니다. 이것은 물질을 부드럽게합니다. 작은 항아리와 그릇에 붓는 것이 좋습니다.

8. 제품 냉각 후 완전한 응고 (겔화) 발생.

9. 요리마다 다른 유형의 펙틴을 사용하십시오. 마시멜로 및 알약 용 Apple 펙틴은 모양을 유지해야하는 제품에 적합합니다. 더 얇은 디저트는 잼과 보존 식품을 위해 펙틴으로 준비해야합니다.

이것이 바로 펙틴이 여름 한 조각을 항아리에 담아 두는 데 도움이되는 방법입니다. 과자와 수제 준비를 더 쉽게 만들고 요리 자체가 더 아름답고 건강해집니다. 마지막으로, 펙틴을 사용하는 방법에 대한 맛있고 특이한 몇 가지 예 : 오렌지 젤리 (레시피), 체리 잼과 핫 페퍼 (레시피), 레드 커런트 잼 젤리 (레시피), 레몬 잼과 민트 및 주키니 "(레시피).

펙틴-그것은 무엇입니까, 신체에 대한 펙틴의 이점과 해로움

많은 사람들이 펙틴과 같은 제품에 대해 들어 왔습니다. 그러나 그것은 대부분의 미스터리로 남아 있습니다. 사실, 다당류는 200 년 이상 전에 알려져 있으며 많은 긍정적 인 특성을 가지고 있습니다..

펙틴은 식품 및 제약 산업에서 널리 사용되는 식물성 정화 및 농축 제입니다. 자연 환경에서 뿌리와 열매에서 발견됩니다..

다당류에는 여러 종류가 있습니다. 가장 인기있는 것은 감귤류와 사과입니다. 이 물질은 식품 첨가물 E440으로 등록되어 있습니다. 케첩, 젤리 제품, 유제품, 마요네즈, 과자 등의 포장에서 종종 볼 수 있습니다..

주요 목적은 안정제 및 증점제로 식품에 사용되는 것입니다. 제조-산업.

인체에 펙틴을 사용하는 것은 무엇이며 해를 끼칠 수 있습니까? 체중 감량을 위해 물질을 사용하는 방법과 금기 사항이 있습니까? 자세히 살펴 보겠습니다.

펙틴 기능

펙틴은 과일이나 채소 (당근, 사과, 레몬, 피망, 오렌지, 체리, 자두, 감귤, 가지, 호박, 사탕무, 감)에서 펄프를 추출하여 생산됩니다. 증점제는 액체 추출물 또는 분말로 제공됩니다. 향, 맛, 색이 없습니다-가벼운 모래.

사용법 : 디저트, 유제품, 디저트, 요리의 생산. 뜨거운 음식에 액체 물질을 첨가하고, 음료를 만들 때 분말의 펙틴을 신선하게 혼합, 젤리.

유익한 특성으로 인해 다당류는 의료용 특수 캡슐 제조의 의료 분야에서도 사용됩니다. 펙틴은 담배 제조시 접착제로 첨가됩니다. 물질을 기반으로 화장품에 물질을 상당량 사용하면 신체와 얼굴의 피부 관리를 위해 다양한 화장품이 생산됩니다..

구성, 칼로리 함량

  • 영양 섬유;
  • 물;
  • 식물성 단백질;
  • 탄수화물;
  • 지방.

제품 100g의 칼로리 함량은 52kcal입니다. 이것은 최대 건강상의 이점으로 체중 감량을 위해 펙틴의 광범위한 사용을 허용합니다..

펙틴의 유용한 특성

  1. 천연 다당류는 소화 ​​및 대사 과정을 정상화하고 장 연동을 개선합니다..
  2. 순환계가 깨끗해집니다.
  3. 회춘을 촉진하고 노화 과정을 방지합니다..
  4. 췌장, 비뇨 생식기 계통, 간의 작용에 긍정적 인 영향을 미칩니다..
  5. 종양학 질병의 발병에 대한 예방제입니다.
  6. 심혈 관계에 유익한 효과가 있습니다.
  7. 면역력 향상.
  8. 암 위험 감소.
  9. 부정적인 요인의 영향으로부터 위장 점막을 보호합니다..
  10. 항 염증, 수렴성, 항균성, 재생성, 외피 성 특성이 있음.
  11. 위염, 소화성 궤양, 헛배 부름, 속쓰림으로 위장관의 상태를 개선합니다..
  12. 뇌졸중, 당뇨병, 심장 마비 위험 감소.
  13. 죽상 경화증의 발병을 예방합니다.
  14. 정신적 또는 육체적 노력 증가에 권장.
  15. 위장관의 세균 학적 균형 유지.
  16. 미네랄 합성, 비타민 증가.
  17. "나쁜 콜레스테롤"수치 감소.
  18. 만성을 포함한 변비로 대변을 정상화합니다..
  19. 유해 물질, 썩은 제품의 몸을 정화합니다..
  20. 피부 상태 개선, 주름 제거.

펙틴의 이점은 분명합니다. 건강에 해를 끼치 지 않고 체중 감량을 추구하는 사람들을 위해 특별한 식단이 개발 된 것은 우연이 아닙니다..

펙틴은 임산부, 어린이 및 성인이 사용하는 것이 좋습니다..

펙틴이 포함 된 음식?

허브 제품의 펙틴 :

  1. 야채 : 호박, 양배추, 가지, 오이, 양파.
  2. 과일 : 사과, 배, 살구, 자두, 복숭아, 멜론.
  3. 뿌리 채소 : 사탕무, 당근, 감자.
  4. 감귤류 과일 : 오렌지, 천도 복숭아, 레몬, 자몽.
  5. 베리 : 구스베리, 붉은 건포도와 검은 건포도, 포도, 블루 베리, 딸기, 수박.

대부분의 펙틴은 감귤 껍질에서 발견됩니다. 사과에는이 물질이 많이 있습니다. 산업적 규모에서 정제 된 다당류는 감귤류 찌꺼기 또는 사과에서 정확하게 얻습니다. 때로는 사탕무 펄프가 원료로 사용됩니다. 해바라기 바구니도 생산의 원천이 될 수 있습니다..

식품 산업에서는 승인 된 첨가제 E440입니다. 그것은뿐만 아니라 많은 디저트에서 발견됩니다. 그러한 제품의 제조는 그것 없이는 할 수 없습니다.

  1. 아이스크림;
  2. 마시멜로;
  3. 요거트;
  4. 풀;
  5. 주스 음료;
  6. 마멀레이드;
  7. 과자 채우기;
  8. 젤리;
  9. 마요네즈;
  10. 케첩;
  11. 잼;
  12. 확산;
  13. 치즈.

가능한 해로움, 금기 사항

알레르기, 개인 편협에 사용은 금기입니다..

다당류를 장기간 섭취하면 유용한 거대 및 미량 원소의 흡수가 감소하고 헛배를 일으킬 수 있습니다.

다당류 함량이 높은 야채, 과일에서 펙틴을 순수한 형태로 섭취하면 과다 복용으로 인한 부작용이 발생하지 않습니다..

슬리밍 펙틴

영양 학자들은 펙틴을 "이상적인 체중 감량 보조제"라고 부르고 최고의 다이어트 식품 중 하나로 꼽았습니다. 이것은 최소 칼로리 함량과 귀중한 물질,식이 섬유 함량이 높기 때문입니다..

매일 식단에 20g의 물질을 추가하면 하루에 300-400g의 과체중을 없앨 수 있습니다. 적절한 영양 제공 : 과식 금지, 과자 과다 사용 금지, 구운 식품, 기름진 음식, 알코올.

체중 감량 과정은 유해 물질로부터 신체를 정화하고 지방을 빠르게 분해하기 때문에 발생합니다. 다당류를 기반으로 한 특별한 식단이 개발되었습니다. 금기 사항이 없다면 체중 감량은 신체에 최대의 이익을 가져다 줄 것입니다..

7 일 펙틴 다이어트

식단을 정확히 고수하고 변경하지 않는 것이 중요합니다. 식이 요법은 일주일에 6-10 파운드의 여분을 제거하는 데 도움이됩니다. 또한 리뷰에서 펙틴 덕분에 일부가 7 일 동안 12에서 15kg으로 어떻게 떨어져 나 갔는지 읽을 수 있습니다. 식단은 펙틴 함량이있는 과일을 사용합니다..

아침 : 잘게 다진 사과 300g, 잘게 썬 호두 20g, 레몬 주스 1 큰술을 곁들인 가벼운 샐러드.

공식 만찬; 다진 사과 샐러드 (200g), 삶은 달걀, 신선한 허브 (고수, 딜, 바질, 파슬리).

저녁 : 사과 600g (오븐에서 구워 지거나 날 것으로 먹음)

아침 식사 : 끓인 쌀밥, 소금 (150g), 잘게 빻은 사과 300g 혼합.

점심 : 200g의 구운 사과, 신선한 레몬 향과 주스로 양념.

저녁 : 물에 소금을 넣지 않은 죽 (100g).

아침 : 저지방 코티지 치즈 (80-100g)와 다진 사과 (200g) 샐러드.

공식 만찬; 잘게 빻은 사과 (300g), 꿀 큰 스푼과 잘게 썬 호두 20g을 섞은 것.

저녁 : 무 지방 코티지 치즈 140-150g.

아침 : 사과 100g과 당근 200g을 곁들인 샐러드 (야채와 과일은 잘게 문지릅니다).

점심 : 아침 식사와 비슷하지만 신선한 레몬 주스의 디저트 스푼 2 개와 천연 꿀 디저트 스푼이 추가 된 사과 당근 샐러드.

저녁 : 350-400g의 사과, 꿀로 양념하고 오븐에서 구운 것.

아침 : 삶은 달걀 2 ~ 3 개와 삶은 비트 (150g)로 구성된 가벼운 샐러드.

점심 : 사과 400g (신선하거나 구운 것).

저녁 : 잘게 빻은 당근 350-400g과 꿀 큰술.

여섯째 날
모든 것이 다이어트 첫날과 동일합니다..

일곱째 날
모든 것이 두 번째 요일과 같습니다..

중대한! 하루 종일 최소 7-8 잔의 액체를 마셔야합니다 (가스가없는 미네랄 워터, 설탕이 첨가되지 않은 차, 허브 달임). 점차적으로식이 요법으로 돌아가 점차적으로 식품을 도입해야합니다. 휴식 후, 1.5 ~ 2 개월 후에 식단을 반복 할 수 있습니다..

펙틴은 모두에게 유용한 믿을 수 없을 정도로 건강한 천연 다당류입니다. 이를 매일 식단에 도입하면 건강이 눈에 띄게 향상되고 힘과 에너지가 급증하는 것을 느낄 수 있습니다..

펙틴

펙틴-그것은 무엇이며 무엇입니까-문자 그대로의 의미에서-함께 먹습니까?) 펙틴은 무엇이며, 무엇을 위해 무엇이며 어떻게 작동합니까? 이론과 실습! 과자 만들기를 좋아하는 모든 사람에게 매우 유용하고 중요한 정보)

펙틴은 신비한 것이며 제과업자에게는 대체 할 수 없습니다! 따라서 시간을 들여 펙틴이 무엇인지, 어떻게 다른지, 어디에 사용되며 어떻게 사용되는지 알아내는 것이 좋습니다. 게다가 인터넷에는 이러한 문제에 대한 정보가 많지 않습니다..

나는 다른 무엇보다도 내 경험에 의존하여 평신도의 언어로 쓸 것이므로 화학 용어와 공식을 기대하지 마십시오. 그들은 거기에 없을 것입니다. 내 큰 후회하지만 나는 화학자가 아닙니다. 그러나 나는 그것을 듣고 기뻐할 것입니다!) 나를 읽고 있다면, 코멘트에 오신 것을 환영합니다!)

그러나 기사의 끝에서 나는 펙틴으로 멋진 잼을 만드는 방법을 말하고 보여줄 것입니다! 나는 잼과 모든 종류의 보존 식품 (Carlson과 같은)을 좋아하므로 펙틴은 내 좋은 친구이자 내 주방에서 단골입니다)

펙틴은 갈 락투 론산 잔기에서 파생 된 다당류입니다. 그것은 차례로 갈락토스의 1 차 하이드 록실이 카르복실기로 산화 됨으로써 형성됩니다... 예, 농담입니다.)

펙틴은 식물성 증점제입니다. 모든 야채와 과일에 다양한 정도로 함유되어 있습니다. 대부분의 펙틴은 사과에 들어 있지만 (이것이 가장 유명한 펙틴이 사과 인 이유입니다). 펙틴은 비트 케이크와 감귤류에서도 다량으로 발견됩니다. 이것이 바로이 세 가지 식품에서 펙틴을 얻는 이유입니다..

그러나 이것이 다른 야채와 과일에 펙틴이 완전히 박탈되었음을 의미하지는 않습니다! 전혀! 펙틴의 함량은 호박, 해바라기 바구니, 검은 건포도, 살구, 자두, 장미 엉덩이, 모과, 가지, 당근, 후추, 체리, 심지어 해초에 있습니다... 확실히 생각조차하지 않았다면 검은 건포도 잼이 다음과 같은 것을 알았습니다. 펙틴을 첨가하지 않아도 젤라틴 같고 두껍습니다. 베리 자체에 많은 것이 있기 때문입니다. 그러나 설탕은 많이 첨가해야하며 가장 중요한 것은 비교적 오랫동안 끓여야한다는 것입니다. 예를 들어 살구와 자두와 같은 트릭이 발생합니다..

식품 산업에서 펙틴은 겔 화제, 안정제, 증점제, 습윤제, 청징 제... 포장에 식품 첨가물 E440으로 지정되어 있습니다. 따라서 이것을 본다면 당신이 chymotosis에 빠졌다고 외치지 마십시오. 이것은 단지 펙틴이며 무해합니다 (또한 장 흡착제이기 때문에 유용합니다 : 그것은 신체에서 유해 물질을 묶고 제거합니다!). 마멀레이드 나 젤리 캔디와 같이 우리가 아주 좋아하는 바로 그 구조를 만듭니다..

그러나 일반적으로 펙틴의 적용 분야는 물론 매우 큽니다. 그들은 젤리, 마멀레이드 및 다양한 소스를 만들고 케이크 (무스와 비스킷 모두), 마시멜로, 마시멜로, 바디 캔디를위한 충전재를위한 베리 층을 만들고 물론 잼으로 confitures를 만듭니다. 우유 젤리가 준비되어 있습니다. 다른 제품과 다른 질감에는 다른 유형의 펙틴이 필요합니다..

그리고 여기에서 일반적으로 인터넷에 정보가 거의 없기 때문에 첫 번째 "플러그"와 오해가 발생합니다. 그들은 조리법에 다음과 같이 씁니다. 당신은 그런 펙틴이 필요하지만 사람은 그런 펙틴을 얻을 수 없었고, 당연히 그는 다음과 같은 질문을합니다.“다른 것을 가져갈 수 있습니까? 그리고 만약? " 답변과 함께 질문이 있습니다-문제.

따라서 많은 펙틴이 있고 그 특성이 다르므로 결과가 다릅니다..

첫 번째 유형의 펙틴은 소위 노란색 펙틴입니다. 이것은 사과 또는 감귤류 펙틴으로 사과 또는 감귤류 찌꺼기에서 각각 얻습니다. 색상이 서로 다릅니다 : 사과는 더 어둡고 제품의 밝거나 밝은 그늘을 유지하는 것이 중요한 경우 고려해야합니다..

노란색 펙틴은 비가 역적입니다. 즉, 재가열 될 수 없습니다. 단순히 더 이상 고형화되지 않습니다. 따라서 이러한 펙틴은 잼 및 confiture를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 예를 들어 유연한 착빙의 경우와 같이 특정 유형의 장식.

펙틴이 작동하려면 설탕이 필요하며, 부족하면 걸쭉 해지지 않습니다. 또한 산은 안정화 속도에도 영향을 미칩니다. 삶은 과일의 천연 산 함량이 충분하지 않은 경우 추가로 첨가.

두 번째 유형의 펙틴-그건 그렇고, 초보자를위한 대부분의 질문을 제기합니다-NH. 네, 그게 바로 NH입니다. 이 펙틴은 오늘날 무스와 비스킷의 케이크에 과일과 베리 층을 준비하는 데 사용되며 일반적으로 거울 유약이라고도하는 유약에도 사용됩니다. NH를 사용하면 이러한 층은 다른 유형의 펙틴이나 원칙적으로 다른 겔 화제 (젤라틴, ​​한천 등)로는 얻을 수없는 특정 밀도와 질감을 얻습니다. 즉, 으깬 감자는 무엇이든 두껍게 만들 수 있지만 결과는 항상 다릅니다! 다른 질감, 그리고 소비자를위한 다른 맛 감각.

따라서 예를 들어 더 높은 비용으로 인해 레시피 작성자가 제안한 NH 펙틴을 구입하고 싶지 않고 더 저렴한 사과 펙틴으로 교체하려는 경우 레시피에서 의도 한 밀도와 질감을 확실히 얻을 수 없습니다. 준비하세요.

NH-펙틴은 가역적입니다. 즉, 제품을 재가열하고 액체 형태를 취하고 냉각 후 다시 두껍게 만듭니다..

그리고 요리에 사용되는 세 번째 유형의 펙틴은 FX58 펙틴입니다. 일반적인 요리법에서 가장 일반적이지 않습니다. 그의 작업을 위해 그는 설탕이 아니라 칼슘이 필요하기 때문에 이러한 유형의 펙틴은 주로 우유 젤리를 만드는 데 사용되며 분자 요리에 사용됩니다..

이제 펙틴으로 작업하는 방법에 대해.

우리가 구입하는 펙틴은 고운 가루, 밝은 크림색처럼 보입니다. 내가 말했듯이 애플은 나머지보다 어둡다. 물에 들어가면 펙틴 입자는 스펀지처럼 탐욕스럽게 흡수되기 시작하고 팽창하여 여러 번 증가하며 그 후에야 녹습니다. 입자가 서로 가까이 있으면 물에 들어가 부어 오르면 서로 달라 붙어 큰 덩어리로 변하여 용해하기가 매우 어렵습니다. 그렇기 때문에 모든 펙틴은 항상 먼저 설탕과 혼합되어 액체 "비"에 부어집니다..

어떤 시점에서 이것을해야합니까? 솔직히-다른 방식으로. 처음에는 여전히 차가운 퓌레에 추가 할 수 있습니다. -난방 중에 할 수 있습니다. 최적의 온도는 최대 45도까지로 간주되지만 더 높은 펙틴에서는 용해하기 어려운 덩어리로 뭉쳐지기 때문입니다. 그러나 대체로 이것은 펙틴의 농축 특성에 영향을 미치지 않으며 더 편리하고 합리적이며 심미적입니다..

얼마나 끓일까요? 내 관찰과 내가 가진 정보에 따르면 노란색 펙틴이 들어간 으깬 감자는 3 분 이상 끓여서는 안되며 겔화 특성을 잃기 시작한 후에는 것으로 믿어집니다. 그러나 나는 하나의 조리법에 따라 NH 펙틴을 더 오래 끓 였고 모든 것이 완벽하게 설정되었습니다. 이와 관련하여 나는 NH 펙틴의 경우 끓는 시간이 중요하지 않다고 결론을 내립니다..

어떤 종류의 펙틴이 든 뜨거운 제품은 액체라는 것을 기억해야합니다. 그리고 식힌 후에야 마침내 두꺼워지고 밀도가 높고 원하는 일관성을 얻습니다. 이것은 펙틴이 작업을 완료했음을 의미합니다. 정말 훌륭한 동료, 열심히 일하는 사람!)

그리고 지금-잼 만드는 법)

아주 간단합니다) 그리고 아주 맛있습니다!

사실, 내가 이미 말했듯이,이 베리에는 자체 펙틴이 많기 때문에 펙틴없이 건포도 잼을 요리 할 수 ​​있지만 끓는 데 더 오래 걸립니다. 그리고 우리가 제품을 열처리하는 시간이 길수록 아시다시피 그 유용성이 떨어집니다. 긴 요리도 맛에 반영됩니다. 가장 맛있는 것은 열매를 전혀 끓이지 않는 것입니다) 그러나 이것은 물론 펙틴이 아닙니다. 따라서 우리는 끓일 것이지만 가능한 한 적게.

냉동 검은 건포도 400g을 섭취하십시오. 해동 (선택 사항). 냄비에 넣어.

우리는 설탕 380g을 추가합니다 (예를 들어 300은 적을 수 있지만 나에게는 신맛이납니다). 잘 섞다.

우리는 펙틴을 복용합니다. 우리가 읽은 모든 것에서 이미 알고 있듯이 이제 노란색 펙틴이 필요합니다. 나는 Aidigo 상점에서 사과 펙틴을 가지고 있습니다. 그건 그렇고 나는 그것을 아주 좋아했습니다.

이제 작은 그릇에 설탕 20g과 펙틴 5g을 붓습니다.

우리는 열매를 설탕에 넣고 중불에 넣고 데워서 거의 끓입니다 (예, 덩어리를 두려워하지 않고 45도 이상에서 펙틴으로 작업합니다). "비"와 함께 딸기에 설탕과 펙틴을 부어 적극적으로 저어줍니다..

우리는 불로 돌아가서 모든 것을 함께 끓여서 가끔씩 3 분 동안 저어줍니다. 끝난!

열에서 제거하고 항아리에 붓고 닫으십시오! 이 잼은 겨울에도 만들 수 있으며 시밍하기 전에 항아리를 살균하십시오..

그리고 나는 그렇게 먹는다) 차와 함께)

이제 아무도 펙틴에 대한 질문에 놀라지 않을 것입니다) 당신은 정통합니다! 축하합니다!)

제과 학교 The-Chef.ru 에이 기사를 준비하는 데 도움을 주셔서 감사합니다! 온라인 전문가들로부터 배우고 싶다면 사람들을 방문하십시오.!

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